En Amish

Con la ayuda de Cornell, un granjero Amish encontró estabilidad financiera cultivando hongos shiitake, mientras que un empresario y un chef, ambos de China, lanzaron una salsa hecha con hongos.

Sam Peachey, quien comenzó a criar pollos y huevos de corral en 2015, se encontró en dificultades financieras en 2019.

“Invertí mucho en un gallinero que no funcionó muy bien”, dijo Peachey, un granjero amish en Ovid, Nueva York. Había estado viajando a la ciudad de Nueva York todos los fines de semana para vender su carne, huevos y productos agrícolas en los mercados de agricultores de allí, pero simplemente no atraía suficientes clientes a su puesto para obtener ganancias.

"Estoy viendo a un vendedor frente a mí y tiene una fila de personas esperando, y pienso, ¿cómo puedo atraer gente?" él dijo.

Bruno Xavier, Ph.D. '08, director asociado del Cornell Food Venture Center en Cornell AgriTech en Ginebra, Nueva York, realiza pruebas en un frasco de salsa de hongos shiitake de Amish Agriculture.

Luego notó el cartel de su competidor: "Champiñones frescos".

“Cuando nos fuimos ese día, estaba firmemente decidido a que el año que viene tendré setas frescas”, dijo, motivado por el evidente éxito de su compañero agricultor. Preguntó por ahí y descubrió que pocos agricultores locales cultivaban hongos, que tenían demanda y alcanzaban un alto precio en el mercado.

En julio de 2020, cuando la pandemia de COVID-19 empeoró sus problemas financieros, Peachey se acercó a uno de sus clientes habituales, el empresario Mark Lin, quien regularmente compraba pollo, huevos y productos agrícolas de Peachey cuando cocinaba para su familia. A Lin le gustaba la comida Amish porque era fresca, tierna, local y cultivada utilizando prácticas tradicionales, como arados tirados por caballos, lo que le recordaba su infancia en China.

“Me dijo: 'Oye, Mark, ¿sabes cómo cultivar hongos?'”, dijo Lin. Lin estaba bastante familiarizado con los shiitakes porque se cultivaban en su ciudad natal en la provincia de Zhejiang, China. Como inmigrante, Lin se identificaba con el estilo agrícola y las luchas de Peachey.

"Tenemos una verdadera conexión con el pueblo Amish", dijo Lin, destacando el deseo de ambas comunidades de mantener sus culturas y prácticas. "Son un grupo minoritario y poco a poco sus técnicas agrícolas pueden desaparecer debido a la tecnología y el progreso".

La conversación inspiró una asociación entre Peachey, Lin y el amigo de Lin, Peter Chang, un chef chino que ganó el premio James Beard en 2016 al mejor chef de la región del Atlántico medio y posee 14 restaurantes en el área de Washington, DC, Virginia y Stamford. , Connecticut. La colaboración, que se centra en los hongos, surgió de la pandemia de COVID-19 que transformó todos sus negocios. Tiene sus raíces en el compromiso de cada hombre con estilos de vida sencillos, en gran medida antiguos, de pequeñas granjas, que cada uno había experimentado a su manera. Y esto fue posible gracias a sus relaciones con expertos de Cornell.

A medida que sus planes tomaron forma, tanto Lin como Peachey buscaron ayuda de especialistas de Cornell Cooperative Extension (CCE) a los que habían consultado en el pasado. El personal de CCE había asesorado a Lin en su intento de cultivar té para Finger Lakes Tea Company que fundó en Waterloo, en el condado de Seneca. Y Peachey ya conocía a Judson Reid '97, un educador de hortalizas en el Programa de Hortalizas de Cornell, que ayudó a desarrollar la subasta de productos Seneca en Romulus, Nueva York, donde Peachey se desempeñaba como subastador.

Con la ayuda de Cornell, Peachey encontró estabilidad financiera cultivando hongos shiitake, mientras que Lin y Chang lanzaron un negocio con una salsa de champiñones (al mismo tiempo un ingrediente para platos, un condimento y un aderezo) hecha con los shiitakes de Peachey.

Con el personal de Cornell Cooperative Extension ayudando a Peachey con las mejores prácticas de gestión para el cultivo de shiitakes y desarrollando un plan para la seguridad alimentaria, y los profesionales de Cornell AgriTech asesorando a Lin y Chang sobre cómo llevar su salsa al mercado, la salsa ya ha llegado a los estantes. de tres tiendas Taste NY administradas por CCE en todo el estado, con solicitudes para más.

"Es una polinización cruzada fascinante entre estas dos culturas diferentes", dijo Reid.

Magia de hongos

Lin conectó a Peachey con un productor de shiitake en Albany, donde Peachey compró shiitakes para revenderlos en GrowNYC Greenmarkets, con quien Cornell es socio. La corazonada de Peachey era correcta: los hongos atrajeron a más clientes habituales a su puesto.

Envalentonado por este éxito, y con el apoyo financiero de Lin, Peachey construyó dos grandes invernaderos (aproximadamente 28 por 160 pies) en su granja a fines de 2020. Equipó los invernaderos con largas rejillas y aspersores y encontró troncos para inocular con esporas de shiitake.

Las esporas del hongo shiitake crecen durante todo el año en troncos en los invernaderos del granjero amish Sam Peachey en Ovid, Nueva York.

Peachey se puso en contacto con Reid para pedirle consejo. "Le dije que necesitaba toda la ayuda que pudiera conseguir porque no sabía lo suficiente sobre los hongos", dijo Peachey.

Reid y sus colegas ayudaron a Peachey a desarrollar un plan de seguridad alimentaria de buenas prácticas agrícolas, que necesitaba para producir y vender hongos comercialmente. La familia de Peachey y otras personas fueron capacitadas para cumplir con el plan.

"Necesitábamos asegurarnos de que los hongos se cultivaran de manera segura", dijo Reid, "y que salieran de aquí de manera segura".

Siguiendo las tradiciones de su fe, Peachey enfrentó desafíos únicos que de otro modo podrían haberse resuelto con tecnología como termostatos y controles climáticos. Construyó sus invernaderos con una pendiente del 3% (un diseño Amish) para aprovechar la termodinámica del aumento de calor, creando un flujo de aire natural de un extremo de las largas estructuras al otro. En invierno, cuando las temperaturas exteriores bajan a 10 grados, una estufa de leña interior mantiene el aire del invernadero a 70 grados.

La construcción del invernadero tuvo el beneficio adicional de permitir condiciones de crecimiento durante todo el año, posicionando a Peachey para el éxito fuera de temporada.

“En invierno no se cultivan muchos productos”, señaló Judy Wright, educadora de recursos agrícolas de CCE del condado de Seneca que ayudó a Lin y Peachey. "Entonces, los hongos ofrecían una buena oportunidad para cultivar algo durante el invierno que podría venderse para generar ingresos".

Peachey recogió los primeros shiitakes a principios de febrero de 2021. Mark y su hermano, Leo Lin, inmediatamente comenzaron a vender los hongos en las tiendas de comestibles locales y en los supermercados chinos de Boston y la ciudad de Nueva York.

El cambio a los shiitakes revitalizó el negocio de Peachey. "Los hongos han cambiado nuestras vidas", dijo Peachey. “Mi objetivo es ser conocido como el hombre hongo. No es sólo una cuestión financiera, también es una pasión: intentar cultivar algo saludable que a la gente le encante”.

El famoso chef

Para el verano de 2021, Peachey, con la ayuda de Wright y Reid, socios de Cornell, necesitaba equilibrar tres condiciones básicas para el cultivo de shiitakes: la temperatura, la humedad y la cantidad de agua correctas. Lograr cada condición era exponencialmente más desafiante sin termostatos y control climático modernos. En julio de 2021, un aumento de calor provocó que todo un invernadero de hongos (miles de libras de hongos) floreciera a la vez. Este exceso de oferta presentó un nuevo desafío, ya que los shiitakes permanecen frescos sólo unas pocas semanas como máximo.

Cuando Chang se enteró de la cosecha de shiitake desperdiciada, no quería que Peachey perdiera ingresos, y él y Lin acordaron absorber las pérdidas. Chang y Lin ya habían iniciado un negocio, Amish Agriculture, Inc., cuyo objetivo era ayudar a distribuir productos, carne y huevos Amish. Agregaron hongos a su línea de productos. Hoy en día, el 15% de los ingredientes que Chang utiliza en sus restaurantes (champiñones, pollo, pato, huevos y cabezas y bulbos de ajo) provienen de granjas Amish. Peachey cultiva los hongos y Mark y Leo Lin los entregan en los restaurantes de Chang.

"Respeto mucho a los Amish, que perseveraron en tiempos difíciles y pudieron continuar cultivando", dijo Chang, quien proviene de una comunidad agrícola rural en la provincia china de Hubei. “Mirar a los niños amish me recuerda cuando crecí en una zona rural de China. Mi corazón es ayudarlos”.

Al mismo tiempo, Lin se dio cuenta de que la pandemia estaba cambiando sus objetivos comerciales. Antes, su sueño era tener una marca personal que se extendiera por todo Estados Unidos. Más recientemente, solo quiere ayudar a la gente.

Fue entonces cuando a Chang se le ocurrió la idea de crear una salsa que pudiera prepararse con shiitakes adicionales, incluidos hongos comestibles pero con imperfecciones que no cumplían con los estándares de las tiendas. Entonces, desarrolló una salsa hecha principalmente de shiitakes finamente cortados en cubitos, aceite de chile para realzar el sabor y camarones y vieiras secos.

Peter Chang, un chef galardonado, posee 14 restaurantes en el área de Washington, DC, Virginia y Stamford, Connecticut.

Chang introdujo lentamente la salsa en sus restaurantes para probar la reacción de los clientes y modificar la receta. Finalmente creó seis versiones de salsa de champiñones, incluida una con carne de res y otra con mariscos.

Chang está orgulloso de la respuesta. "No sólo a los chinos", dijo, "sino que a los clientes estadounidenses también les gusta".

en frascos

Después del éxito en los restaurantes, Lin y Chang decidieron intentar vender la salsa de champiñones Amish Agriculture en las tiendas. En busca de orientación, recurrieron a Bruno Xavier, Ph.D. '08, director asociado del Cornell Food Venture Center en Cornell AgriTech en Ginebra, Nueva York. El centro ayuda a unos 500 empresarios alimentarios al año a comercializar sus productos, ayudándolos con análisis de laboratorio, cumplimiento normativo, análisis nutricional y envasado.

"Somos muy afortunados y felices de recibir ayuda de Cornell", dijo Chang, "porque desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, no tenemos mucho conocimiento y necesitamos apoyo".

Dirigido por Xavier, el personal del Food Venture Center probó las muestras, evaluó los ingredientes y proporcionó opciones para hacer que el producto fuera seguro y estable. También ayudaron a ampliar la receta. Y hicieron posible que Lin y Chang acortaran el tiempo y el costo de fabricar productos seguros y estables sin perder valor nutricional ni sabor.

“Hay mucho que aprender, incluso para un chef experimentado como Peter”, dijo Xavier. “Una cosa es servir la comida en tu restaurante y que se consuma inmediatamente. Pero si vas a poner eso en un frasco y enviarlo a todo el país, tienes preocupaciones y parámetros completamente diferentes que debes cumplir”.

Xavier rápidamente notó dos desafíos serios al escalar la salsa de champiñones. La base de aceite dificultaba la reducción del pH para mantener la salsa lo suficientemente ácida como para evitar el crecimiento microbiano. Y el aceite lubrificó el sello de los frascos, creando dificultades para asegurar las tapas.

Xavier bajó el pH tanto como fue posible para limitar el crecimiento microbiano y poder aumentar el agua en el producto, creando un mejor vacío en el recipiente.

Actualmente se venden frascos de salsa de hongos shiitake de Amish Agriculture en tres tiendas del Centro de bienvenida de Taste NY, y habrá más ubicaciones en el futuro.

Cuando la receta estuvo lista y los reguladores estatales aprobaron el proceso, Lin llevó su salsa a Craft Cannery, un coenvasador cerca de Rochester. El propietario de la fábrica de conservas tiene su propia conexión con Cornell, habiendo desarrollado salsas de tomate a través del Food Venture Center y el Centro de Excelencia para la Alimentación y la Agricultura de Cornell, que ayuda a las empresas de productos alimenticios y tecnología agrícola a lanzar, crecer o trasladarse al estado de Nueva York.

Los primeros frascos de salsa de hongos shiitake de Amish Agriculture se llenaron en abril de 2023.

Fuera de la plataforma

Peachey dice que sus finanzas han vuelto a la normalidad gracias a la venta de shiitakes. Él y Lin también han intentado enseñar a otros agricultores amish a aumentar sus ingresos cultivando hongos. Han realizado talleres durante los últimos años en la granja de Peachey y en Wisconsin y Ohio.

Judy Wright de CCE ayudó a Lin a presentar su solicitud para vender la salsa en las tiendas del Centro de Bienvenida Taste NY en el condado de Broome y Auburn. La salsa pronto estará disponible para la venta en línea. La respuesta ha sido positiva, especialmente después de que Lin y Peachey ofrecieran muestras en persona en junio.

“Tan pronto como la gente probó las muestras, los dos casos que trajo Mark ya no estaban disponibles”, dijo VictoriaGiarratano, subdirectora de sistemas alimentarios e innovación en CCE.

"Una de mis compañeras de trabajo vio a Mark el otro día y le preguntó dónde podía comprar otro frasco porque su familia pasó por eso", añadió Wright. "A la gente le gusta".

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