Camarero, hay una cerveza en mi vino

Por Lauren Collins

¿Recuerdas el Cronut? El pastel frankensteiniano (mitad croissant, mitad donut) fue tan popular desde su introducción, en 2013, que los neoyorquinos hicieron cola durante horas para probar uno. O bien contrataban a revendedores de Cronut para que los esperaran, pagando hasta cien dólares por un solo trozo de masa glaseada. El creador del Cronut, Dominique Ansel, registró el nombre, lo que dio lugar a la aparición de imitaciones de delicias: fauxnuts, cronies, zonuts, frissants. No todos los alimentos híbridos son iguales, pero como lo demuestran el brunch, Spam, turducken, pluots, Craisins y zoodles, estás a medio camino con un nombre pegadizo.

Recientemente, en París, aparecieron carteles por toda la ciudad anunciando una bebida desconocida: vière. “Du jamais bu”, decía un cartel: “Nunca antes borracho”. Se presentaba en una botella de cristal de setecientos cincuenta mililitros, como un Chablis o un Marsannay. La botella tenía una tapa de metal, de esas que se quitan de la tapa de una Heineken. "No es un error tipográfico", explicó Gallia, el fabricante de la bebida, en su sitio web, sobre "vière", y agregó que "queríamos cambiar las cosas combinando dos maltas que nos encantan". Vin (vino) + bière (cerveza) = vière. ¿Dónde se ubica en la escala de Appletinis a Frappuccinos?

“La idea era poder presentar algo de lo bueno de Francia: el terruño francés”, dijo el otro día Rémy Maurin, el primer maestro cervecero de Gallia, en la sede de la marca, en Pantin, al norte de París. "Pero somos una cervecería, así que hacemos cerveza, ¿verdad?" Estaba parado en una mesa llena de vières con Amelia Franklin, directora de marketing de productos locales de Gallia. (La marca fue fundada en París en 1890, revivida en 2010 y comprada por Heineken en 2021). Cerca, un par de empleadas, en bikini, estaban sumergidas en un par de tinas de escurrimiento de ciento sesenta galones que habían reutilizado como un par de jacuzzis. (En realidad, el agua estaba fría y el aire comprimido la hacía burbujear de vez en cuando).

Para elaborar vière, explicaron Maurin y Franklin, se utilizan tanto uvas como cereales. El año pasado, la producción comenzó con unas treinta toneladas del primero, entregadas a Pantin por camión (once, en un cálculo aproximado), inmediatamente después de la cosecha, procedentes de productores ecológicos del Valle del Loira, Ardèche y Alsacia. "Queríamos darle una identidad francesa a la elaboración de cerveza", dijo Maurin, y agregó: "Es imposible para una cervecería estadounidense obtener Pinot Noir de la región real para hacer una cerveza". La uva se despalilla, se prensa y se deja macerar en depósitos metálicos. Cuando Maurin siente que ha llegado el momento, añade mosto de cerveza agria, derivado de la cebada y el trigo. “Si fermentas los dos juntos, obtienes lo mejor de ambos mundos”, dijo Maurin. “La textura de la cerveza con el sabor del vino”.

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Los híbridos de cerveza y vino, a veces llamados enocervezas o cervezas de uva, no son exactamente una idea nueva. "Quiero decir, siendo realistas, vière se inspira en muchas cosas, ¿verdad?" Dijo Franklin. Los cerveceros belgas comenzaron a experimentar con lambics enriquecidas con frutas hace siglos. En Estados Unidos, las cervezas oeno se han popularizado en cervecerías artesanales como Dogfish Head, que elabora una "cerveza tipo vino" llamada Mixed Media. Si las cervezas estadounidenses tienden a inclinarse hacia el tallo (por ley, el cuarenta y nueve por ciento es el contenido de uva más alto que una bebida puede tener y aún así llamarse cerveza), la vière está más cerca de la vid. Maurin comenzó su carrera en la cocina de su apartamento, utilizando un molinillo de café y botellas Evian de cinco litros. Aprecia la espontaneidad que las uvas aportan al proceso relativamente predecible de elaboración de la cerveza. "Los cerveceros son fanáticos del control", dijo. "Pero los enólogos naturales confían en que la naturaleza equilibrará las cosas por sí misma". Abrió una botella de vière de tono rubí llamada Franc Jeu, la giró y tomó un sorbo: "Esta es una especie de nuestra versión de un Lambrusco italiano".

Vière se sirve en copa de vino, no en vaso de pinta. A Maurin le gusta tomarlo muy frío: los tintos en el frigorífico, los blancos y los rosados ​​en el congelador media hora antes de abrirlo. "Como tiene un poco de dulzura, es aún más bebible", dijo. Francia, obviamente, es una nación de bebedores de vino, pero la cerveza está ganando popularidad rápidamente, especialmente entre los jóvenes, el 32 por ciento de los cuales la citó en una encuesta reciente como su bebida alcohólica preferida, superando al vino por cinco puntos. Vière, entonces, podría considerarse una cerveza de entrada, tan relajada como una Kronenbourg, pero más elegante; Tan complejo como un Pic Saint Loup, pero menos alcohólico. “Solía ​​trabajar en una cervecería y, a menudo, entraba gente en grupo y decían: 'No me gusta la cerveza'”, recordó Maurin. "Este producto es exactamente el tipo de producto que se les puede dar de beber". Sorprendentemente, sólo había oído algunas quejas de la vieja guardia vitivinícola. "En realidad sabemos que no a todos les va a gustar, y eso está bien", dijo.

Volvamos a Cronuts, por un minuto. Resulta que Vière originalmente se llamaba "vin sauvage" ("vino salvaje"). Un día, Maurin invitó al consultor Julien Pham a una degustación. Se le ocurrió un nombre novedoso para el producto, que Time Out, en París, finalmente retomó con un titular que decía “¡Vive la vière! “En realidad, al principio era una broma”, recuerda Maurin. “Pero, después del artículo, la gente vino aquí y empezó a pedírnoslo, y luego dijeron: 'No, tenemos que llamarlo así'. Realmente es una palabra que explica completamente lo que hay dentro del vaso”. ♦